Доктор Гамм
Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов
Различие между алкоголем и водкой
Начиная от самого чистого алкоголя существует много различных степеней соединения алкоголя с водой, и все эти соединения легко распознаются. Немцы обыкновенно называют самый сильный спирт, получаемый через перегонку без примеси хлора и имеющий по Траллесу39 90–95 %, средним числом 92 %, – винным алкоголем; от 80–88 % по Тр. называют «сильно ректифицированный винный спирт»; от 65–75 % – «ректифицированный спирт», что ниже – просто спирт, а от 50–55 % – водка или шпринтов. Французы не так точны в определении этих различий: в торговле они считают по Preuves d’Hollande de l’huile, кроме того, по ареометрам Картье и Боме.
Spriet, или древесный алкоголь, древесный спирт
Бесчисленные продукты, получаемые через сухую перегонку древесины, были предметом многих исследований. Дюма40 и Пелиго41 занимались главным образом продуктом, известным под именем древесного спирта, и признали в этом теле свойства истинного алкоголя, который совершенно подобен обыкновенному.
Из водянистой части продуктов древесной перегонки получается растворенный древесный спирт. Эту часть сливают, чтобы отделить ее от нерастворившегося дегтя, и подвергают ее перегонке, чтобы по крайней мере впоследствии извлечь из нее уже растворившийся в ней деготь. Из первого продукта этой перегонки получается тогда древесный спирт.
10 первых литров – около 50 кг (100 фунт.) дистиллированной жидкости отливают и подвергают этот сырой продукт вторичной ректификации, как стали бы концентрировать водку. Так как древесный спирт начинает кипеть при очень низкой температуре, то эти ректификации могут совершаться при посредстве паровой ванны и через это могут быть устранены все посторонние вещества. Spriet, или чистый древесный алкоголь, – тело чрезвычайно жидкое, бесцветное, имеющее свой собственный запах, который в одно и то же время спиртуозен и ароматичен и похож на запах уксусного эфира; он горит одинаковым пламенем с алкоголем, кипит при 66,5° при давлении 0,701 атмосферы; удельный вес его = 798 при 20°, плотность его паров = 1,120. Каждый объем древесного спирта состоит из 1 вол. углерода, 2 вол. водорода и 1/2 вол. кислорода. Недавно удалось во Франции извлечь алкоголь также из каменного угля, или, скорее, из маслодающего углеводородного газа (светильный газ) через перегонку его, и пробы эти можно было видеть на Лондонской всемирной выставке 1862 года42. Доселе этот способ добывания алкоголя есть не что иное, как очень дорогой химический фокус.
ПОЛУЧЕНИЕ ВИННОГО СПИРТА
ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ, ПРИВЕДЕННЫХ
В БРОЖЕНИЕ СОЛОДОМ, РАЗБАВЛЕННЫМ
НАДЛЕЖАЩИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ
(Алкоголь 0,822 или 39° по ареометру Боме)
1-й ряд
ПОЛУЧЕНИЕ ВИННОГО СПИРТА
ИЗ РАЗЛИЧНЫХ УБРОДИВШИХСЯ СОЛОДОВ
2-й ряд
Результаты этих рядов чрезвычайно различны: сырой виноградный сахар при одинаковом весе давал во время брожения алкоголя целою четвертью более, чем тростниковый сахар, тогда как тростниково-сахарный солод в 10° – 86,31 кг алкоголя, а виноградный солод в 11° – 89 кг, что, если разделить продукты с числом градусов каждого солода, даст почти следующую пропорцию.
Трудно верно сосчитать все эти разности: если предположить в первом случае, что тростниковый сахар содержит в себе менее воды, чем виноградный, тогда из веса последнего надо бы было вычесть вес посторонних веществ.
Один из самых замечательных фактов есть значительное количество алкоголя, получаемое из муки ячменного солода. Это совершенно согласуется с опытами Соссюра43, который первый доказал образование сахара через процесс зарождения.
Много раз старались определить условия, при которых должны получиться 100 частей водки и алкоголя в 18° посредством перегонки, и нашли, что из 100 объемов частей водки в 18° по ареометру Боме можно получать перегонкою 90 частей в 20° по тому же ареометру, 75 частей в 24° или 60 в 30°.
Ни при одной из этих перегонок алкоголь не остается ни в дрожжах, ни в водянистых составных частях флегмы, равно как и при следующих дистиллировках.
Из 100 частей водки в 20° можно получить через перегонку:
80 частей в 24°
66 частей в 30°
или 60 частей в 33° (шпринтов 3/6).
Из 100 частей водки в 30° получается 80 частей алкоголя в 36°, наконец, из 100 частей алкоголя в 36° можно получить 40 частей в 39° или 50 частей в 30°, так что ни малейшая часть алкоголя не останется в остатках перегонки.
Ректификация винного спирта
Самый простой и лучший способ ректификации винного спирта представил в миниатюре Заммеринг. Для этого употребляются телячьи и бычьи пузыри, которые некоторое время размачивают в воде, моют, распарывают и очищают их от жиру и кровяных сосудов. Когда все готово, пузыри сушат и покрывают как внутри, так и снаружи слоем раствора из рыбьего клею (белужьего).
Когда нужно ректифицировать винный спирт в приготовленных таким образом пузырях, то не должно наполнять их совершенно, т. е. следует оставлять пустое пространство, потом повесить их над песочной ванной или к натопленной печи; 500 г (1 фунт) винного спирта в 27 или 28° Картира (Картье) редуцируются в несколько дней на 1/7 всего их объема и достигают до 42°, т. е. остающийся спирт получается совершенно без воды.
Следующие опыты доказывают, что слабый спирт при одинаковых условиях теряет в известный промежуток времени воды более, чем то же количество крепкого спирта.
1) 2 наполненных пузыря, один 250 г (1/2 фунт.) спирта, другой 250 г (1/2 фунт.) воды, в продолжение 4 дней были подвержены умеренному жару; в продолжение этого времени спирт потерял едва 31 г (1 унц.), тогда как вся вода в другом пузыре исчезла.
2) При помощи целесообразно поддерживаемого искусственного жара можно получить в течение 6—12 часов чистый спирт.
3) Когда хорошо приготовленные пузыри наполняют вином, то оно вовсе не получает дурного запаха, а, напротив, приобретает более темный цвет, более аромату, лучший вкус и большую спиртуозность.
4) Терпентиновое масло, заключенное 4 года в пузыре, нисколько не уменьшилось в этом объеме.
5) Уксус, напротив, в 4 месяца утратил половину, другая же сгустилась и уже не имела более кислого вкуса.
6) Оранжевая вода потеряла 1/3 своего веса в несколько месяцев, но сделалась, кажется, ароматнее.
В больших размерах водка и спирт ректифицируются просто посредством нескольких перегонок, которые могут продолжаться до тех пор, пока не получится желаемый градус. При этом надо заметить, что не все спирты достигают одинакового градуса концентрации. Так, Генсман довел ржаную и картофельную водку посредством осьмеричной ректификации только до 383/4° Боме = 0,8393 удельн. веса, тогда как ром и винную водку довел до 393/4° Боме.
Редукция винного спирта, или пропорции смешения с водой, чтобы в различных градусах разбавить алкоголь
По голландской пробе
(Голландская проба имеет 18° по ареометру Картира (Картье), масляная проба – 22°.) Градус первой самый обыкновенный для распивочной водки, и приготовляется она редко на 1–2 выше.
5/6 весит 221/2 с 1/5 своего веса воды
5/9 весит 301/3 с 4/5 своего веса воды
3/4 весит 25 с 1/3 своего веса воды
3/6 весит 34 с одинаковым весом
3/7 весит 36 с 3/4 своего веса воды
3/8 весит 38 с 5/3 своего веса воды
4/5 весит 23 с 1/4 своего веса воды
4/7 весит 30 с 4/5 своего веса воды
6/11 весит 32 с 5/6 своего веса воды
2/3 весит 23 с 1/4 своего веса воды
Ареометр и спиртные весы
Эти инструменты основаны на том принципе, что чем более алкоголь концентрирован или ректифицирован, тем он легче, и вследствие этого чем слабее спиртуозная жидкость, тем она менее допускает понижаться плавающей тяжести или весам сравнительно с более спиртуозной, которая не может оказывать им такого сопротивления.
Однако так как теплота расширяет все жидкости, то надо всегда обращать внимание на температуру алкоголя, потому что доказано, что жидкие вещества, которые от теплоты расширились, увеличились в объеме и через то потеряли на удельном весе. Итак, понятно, что инструмент будет погружаться в алкоголь тем глубже, чем выше его температура, что нисколько не будет зависеть от степени его спиртуозности. Это неудобство устранено тем, что градусы спирта и температуры определены в зависимости друг от друга – составлены для этой цели весьма полезные таблицы. Ареометр Боме долгое время был один в употреблении, и в науке все еще он только употребляется, потому заслуживает более подробного описания.
Ареометр боме
Каждый знает род и вид водочных весов, а потому прежде всего следует упомянуть о том принципе, на основании которого Боме построил свои и по которому всякий может устроить для себя подобные. В 90 частях дистиллированной воды распускают 10 частей хлористого натрия (морская соль) и опускают туда стеклянный ареометр, снабженный внизу шариком с ртутью, обозначают цифрою 0 ту точку, до которой он погружается, потом опускают его в дистиллированную воду и обозначают поверхность ее на стекле цифрою 10. Расстояние между обеими точками разделяют на 10 равных частей, потом циркулем на подобные же части делят всю трубочку, и водочные весы готовы.
Следующая таблица покажет изменения отношений градусов водочных весов Боме к удельному весу жидкости при температуре 13,5—15,5°. Это вычисление сделано было впервые докторами Брюнманом, Дреэсеном и друг., которым поручено было сделать компиляцию голландской фармакопеи. Остается только желать, чтобы для всех водочных весов существовало такое же вычисление.
Следующая формула по Франкеру44 научает нас определять соответствующее отношение удельного веса жидкости к ее градусу на водочных весах Боме. Между тем получаемые результаты имеют разницу от выше приведенных нами в таблице.
Р будет удельный вес, а d – градус водочных весов, и так получится:
Если предположим, что надо найти удельный вес жидкости в 30°, тогда d будет = 30, и формула изобразится следующим образом:
Результат вместо 0,8780, как показано в таблице, будет 0,8795. Так как часто встречается надобность в переведении градусов ареометра Боме на градусы Картира, который тоже в большом употреблении, то один раз навсегда установлено следующее отношение между обоими инструментами.
Если мы означим градусы Картира через С, а соответствующие ему по Боме через В, то получим формулу:
16С = 15В + 22.
Ареометр картира (картье)
Этот инструмент состоит из полого стеклянного шарика, в котором находится немного ртути, служащей ему вместо балласта; кверху от шарика идет тоже стеклянный шестик, к которому приделано деление на градусы. О балласте, или о гирях, можно судить по тому, что если опустить инструмент в чистую воду, то он опускается в нее очень немного, только до начала шестика; эта точка, которая служит основанием градуснику, обозначается цифрой 10; если вслед за тем опустить инструмент в жидкость более легкую, чем первая, например в самый чистый алкоголь, какой только можно получить, то он без труда погрузится в нем по самый конец шестика. Эта точка, следовательно, самая верхняя, обозначится цифрой 42, и промежуток между ею и самою нижнею точкой делится на 32 равные части.
Итак, всякий раз, когда ареометр опущен будет в спиртуозную жидкость, т. е. в смесь воды с чистым алкоголем, он погрузится в нее тем глубже, чем незначительнее удельный вес смеси сравнительно с водой. Например, если удельный вес алкоголя в 420 сравнительно с водой относится как 792 к 1000, то из этого следует, что чем более жидкость содержит алкоголя, тем большее число градусов обозначит она на ареометре, потому что она в то же время сделалась по удельному весу легче.
Под удельным весом жидкости или тела разумеют вес сравнительно с объемом, или вес одного волюма этого тела сравнительно с таковым же объемом другого, отличного от него тела. Вследствие этого удельный вес одного тела более, чем другого.
Если говорят, например, что удельный вес алкоголя 3/6 относится к воде как 840 к 1000, то это значит, что 1 метр или кубический дециметр воды весит 1000 г, а 1 метр или кубический дециметр алкоголя только 840.
Знание удельного веса есть единственное средство определить верно настоящее количество алкоголя в смеси, состоящей из алкоголя и воды; достаточно число 1000, т. е. вес кубического дециметра воды, помножить на разницу между удельным весом метра воды, произведение разделить на разницу между удельным весом 1 метра алкоголя и удельным весом такового же объема воды. Положим, что надо узнать, сколько алкоголя содержит в себе смесь, которая по ареометру показывает 16°; мы знаем, что удельный вес этой смеси относится как 958 к 1000, то множим 1000 на 1000 без 958, т. е. на 42, и произведение 42 000 делим на 1000 без 792, или на 208, а частное 201102/258 покажет, что метр водки в 16° содержит несколько менее 202 кубических сантиметров или мм алкоголя в 40° и несколько более 798 мм воды. Если же теперь желают определить количество алкоголя по весу, то, зная, что метр воды = 1000 сантиметрам и весит 1 кг или 1000 г, легко понять, что 798 см найденной воды весят 798 г; или если вычесть 958, валовой вес одного метра смеси, то получится 160 г как вес алкоголя в 42°.
Эти вычисления чрезвычайно легки для всякого, кто имеет водочные весы, показывающие также сравнительный удельный вес; за отсутствием их эти вычисления затрудняются, и заменить их может только тщательно составленная таблица, которая будет сообщена читателям ниже.
Кто хотя бы несколько знаком с физикой, знает, что всякая перемена температуры производит перемену и в объеме тел, т. е. что тела от теплоты расширяются, а от холода сжимаются. Таким образом, если 914 г водки в 22° при температуре 10° занимают пространство в 1 кубический сантиметр, то то же самое количество будет увеличиваться в объеме по мере повышения температуры, и, так как это повышение происходит в ущерб удельному весу водки, т. е. он во столько раз должен уменьшиться, а весы погрузиться во столько раз глубже, во сколько жидкость сделалась легче; таким образом водка будет тогда показывать градус высший, чем на самом деле, и притом в пропорции повышения температуры.
Опыты показали, что всякая перемена температуры на 5 °R (6 °C) дает алкоголю 1° более или менее по ареометру Картира. Для продажной, распивочной водки должно быть поэтому 10 °R (13 °C). Чтобы избежать неудовольствий, могущих вытекать из этого явления, существует правило в торговле, по которому водка испытывается при умеренной температуре, т. е. при температуре 10 °R. Эта средняя температура послужила основанием градуснику ареометра Картье.
Вследствие этого водка, которая имеет 24°, или 900 удельного веса, будет иметь только 23° и весить 907 г в метре при температуре 20 °R (25 °C). При температуре плавящегося железа будет совсем наоборот, т. е. водка покажет тогда на ареометре только 22°, хотя в действительности будет иметь 23°.
Но это еще не все; так как эти случайные перемены в водке суть не что иное, как следствие изменения объема ее, то ясно, что тот, который думает купить 100 метров водки при стоянии термометра в 23°, переведенной по настоящей таксе на 22°, ошибается в расчете, потому что водка уменьшается в объеме по мере понижения термометра. Эта перемена может быть принята в 9/1000 или почти в 1/100 на 10° температуры. В продаже не принимается эта разница: тем хуже для покупателя, если он закупает водку в слишком жаркое время года.
Способ и род употребления водочных весов состоит в том, что их погружают в пробный стакан цилиндрической формы, служащий им в то же время футляром, который сперва наполняется испытуемым алкоголем; если делают опыты в больших размерах, то погружают ареометр в бочку, содержащую жидкость, число, показываемое инструментом по погружении его, есть ареометрический градус жидкости, или, если угодно, количество алкоголя. Так как постоянно температура в 10 °R принимается, то нужно 1° прибавить или убавить смотря по тому, на 5 или на 10° более или менее таблица термометра.
Таблица удельного веса водки различных градусов
Эта таблица, точно составленная, легче может быть приложена к делу, чем вышеприведенная. Она определяет удельный вес в 0,792 для чистого алкоголя в 42°, что уже найдено было и Рихтером при температуре в 20°, и Люссаком при 17°88.
Сивушное масло
Сивушное масло есть летучее или эфирное масло, содержащееся главным образом в шелухе крахмальных шариков. Химический состав его, по Дюма, следующий: 68,6 углерода, 13,4 водорода, 18,0 кислорода. В чистом состоянии оно бесцветно, жидко и с проницательным, противным запахом. Все сорта неочищенной водки из ржи, картофеля, виноградных выжимок, корней содержат сивушное масло, которое особенно заметно в водке первой гонки, и так как оно ядовито, то делает напиток в высшей степени вредным и противным по своему запаху и вкусу. Такие водки должны быть поэтому очищены от сивушного масла.
Очищение водок от сивушного масла посредством угля
Для изгнания сивушного масла из водки предложено было множество средств: хлор, кислоты, молоко, поваренная соль, миндальные отруби, квасцы, – но ни одно так хорошо не помогает, как выгоревший и в порошок истертый древесный уголь. Его употребляют двояко: при очищениях холодным и теплым путем.
В первом случае смешивают 100 кварт водки с 10 фунт. совершенно мелкого угля в большой бочке, ставят ее на 2 дня и часто помешивают, потом спускают и фильтрируют или дистиллируют. Уголь в бочке промывается водой, чтобы добыть из него оставшуюся водку, и воду тоже дистиллируют. При очищении теплым путем водку освобождают от сивушного масла парами. Пары проводятся через медный цилиндр, прежде чем они перейдут в холодильник. После такой операции, дважды совершенной, получается самый чистый спирт. На 100 кварт водки кладут 6—10 фунт. угля.
Петерс в Ганновере предложил следующий простой способ очистки: берут прямо (перпендикулярно) стоящий охгофт (бочку), устраивают на 3 д. от дна другое, ситообразное, и снабжают бочку выпускательным краном, а вверху отверстием для вливания в нее. Устроенная таким образом бочка наполняется только до половины ольховым, липовым или сосновым углем, сверху насыпают 10 фунт. угля из костей и 5 фунт. истертого в порошок марганца и потом столько древесного угля, сколько вместит бочка. Потом вливают водку, которую по прошествии 3 дней спускают; если она мутна, то ее нужно снова дистиллировать, если же светла, то, значит, дистиллировка кончена. Спущенная водка так чиста, что может быть без дальнейшей ректификации употреблена для выделки ликеров.
Такою бочкой можно производить очистку 12–15 месяцев, прежде чем она потеряет свою силу; а когда это время наступит, то посредством многократных подливаний воды выбирают оставшуюся в угле водку, уголь высушивают на воздухе, потом снова пережигают, после чего он опять годится в дело, – уголья нагреваются до белокалильного жара и затем кладутся в гасильник. Прежде чем употреблять их, надо только разбить их на кусочки, величиною с орех.
В недавнее время вместо угля стали употреблять как весьма хорошее средство для очистки водки мелкую дубовую кору, около 21/2 фунт. на ведро водки.
Очистительную способность разных древесных углей изобразил Людерсдорф45 следующим образом.
Ржаная водка
Неразбавленная
1 кварта картофельного спирта для очистки своей требует
Соснового угля 34/8 лота – 26/8 лота
Разбавленный 1/2 кварты воды
Соснового угля 17/8 лота —
Липового угля 13/8 лота – 22/8 лота
Березового 24/8 лота – 36/8 лота
Ивового 37/8 лота – 5 лотов
Дубового 43/8 лота – 8 лотов
Из костей угля 10 лотов – 14 лотов
Поэтому сосновый уголь и липовый предпочитаются.
Водка, очищенная через уголь, принимает весьма слабый запах синильной кислоты, которая заключается в угле. Присутствие сивушного масла в водке или спирту легко узнается, и есть много средств в практике открыть его. Если даже растереть несколько капель водки на ладони, то и тогда можно хорошо почувствовать сивушный запах, равно как и тогда, когда мы выльем водку или спирт из рюмки и через минуту понюхаем. Этот запах еще слышнее, когда мы вольем водку или спирт в теплую воду, которая, если она содержит сивушное масло, получает все признаки водки первой гонки. Самый же верный способ состоит в том, что несколько капель раствора селитрокислого адского камня46 окрашивают на свете в темную краску всякую смесь, содержащую в себе сивушное масло, тогда как несодержащая остается светлой.
Новый способ очищения водки от сивушного масла
Этот способ Бондевельда в Генте основан на наблюдении за тем, чтобы сивушное масло в спирту при 40 °R (50 °C) и даже при 32° (40 °C) оставалось совершенно в растворенном состоянии. Когда его остудят до 20 °R (25 °C), то он сделается мутным и уже содержит в себе только небольшое количество сивушного масла в нерастворенном состоянии, а простынув до 12 °R (15 °C), не содержит вовсе его в нерастворенном виде и даже плавает сверху.
Поэтому поступают следующим образом: все количество полученного через перегонку выбродившего солода водки, заключающей в себе сивушное масло, остуживают до 12 °R, потом хорошенько взбалтывают и процеживают через фильтр. Тогда жидкость совершенно теряет свой прежний отвратительный запах и получает приятный вкус, причем делается совершенно ясной; тогда ее можно ректифицировать. Водка, с которой будет поступлено по сказанному, сделается в самое короткое время ясной и получит способность не мутиться, когда будет разбавлена сколько угодно. Это и есть знак, что она не содержит в себе сивушного масла.
Вместо фильтрового аппарата употребляют 2 чана, поставленные один над другим, из которых верхний имеет просверленное дно. Его покрывают большим куском фланели, на которую посыпают слой промытого песку, за этим слоем следует слой льна или конопли, который удерживает первые нечистоты, так что песок надо менять не так часто.