Дмитрий Макунин
Горчица и острый перец лечат

• Увеличивая (в восемь раз!) выработку слюны, она стимулирует аппетит и способствует процессу пищеварения, помогает усвоению жирной пищи, существенно улучшает обмен веществ, особенно у пожилых людей, нейтра-лизует токсины и выводит вредные излишки из организма.

• Если понемногу сдабривать блюда этой специей, в которой достаточно много железа и меди, можно существенно повысить иммунитет и успешно бороться с различными инфекциями.

• Тем, кто стремиться сбросить лишний вес, также стоит иногда добавлять в пищу горчичную приправу, поскольку она усиливает работу ЖКТ и ускоряет обмен веществ, в том числе и жиросжигающие процессы, а также благотворно влияет на микрофлору кишечника.

• Умеренное потребление горчичной приправы стимулирует потенцию у мужчин и, помимо этого, является эффективной профилактикой сердечных заболеваний.

• Полезна эта специя и женщинам в период менопаузы: содержащиеся в горчице кальций и магний препятствуют возникновению дисменореи^[1] и остеопороза, которые нередко сопровождают менопаузу, а также помогают легче перенести гормональные нарушения и острые боли, характерные для этого периода.

 Внимание!

Употребление горчицы в слишком больших количествах может навредить даже здоровому желудку, вызывая его раздражение, ожоги слизистой оболочки и различные нарушения пищеварения. А при наличии нефрита, гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных процессов ЖКТ и патологий толстого кишечника употребление этой специи вообще противопоказано. Не рекомендуется горчица и лицам, страдающим аллергией.

Первый среди равных

Жгучий и ароматный перец – незаменимая приправа для любого блюда: будь то мясо, рыба или овощи. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, «горячит кровь» как молодым, так и пожилым и, помимо этого, помогает организму избавляться от токсинов и бороться с различными болезнями.

Среди множества самых разнообразных и широко известных специй и приправ лидирующее положение по праву занимает перец черный, который является самой популярной и наиболее распространенной специей в мире. Практически на каждой кухне можно найти молотый черный перец или горошинки этой жгучей специи, придающей блюдам пикантную остроту вкуса и особую ноту аромата.

Перец черный (Piper nigrum) – полудеревянистая вечнозеленая лиана толщиной 6–12 мм, в естественных условиях достигает в длину до 12–15 м. Листья кожистые, яйцевидные или ланцетовидные, длиной 6–14 см. Цветки мелкие, серовато-желтого цвета, собраны в рыхлые сережки. Плоды – сочные, шаровидные костянки величиной с горошину, в незрелом виде зеленые или желтые, при созревании краснеющие, с душистым запахом и горьким вкусом, с морщинистой косточкой внутри.

Родина этого растения – Ассам и Малабар (Индия), в настоящее время культивируется, помимо Индии, в Индокитае, Шри-Ланке, тропической Африке и Бразилии. Лучшими сортами признаны перцы малабарский и теллишери. Культивируют черный перец и в России.

В плодах перца черного содержится масса полезнейших для организма человека биологически активных минеральных веществ и витаминов: холин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин, витамины К, Е, РР, группы В и витамин С, содержание которого в перце в три раза выше, чем в апельсине, а также фолиевая и пантотеновая кислоты, кальций, калий, цинк, медь, железо, селен, марганец, фтор. Жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином (5–9%), производным пиперидина, а аромат – наличием эфирного масла (0,9–2,5%), богатого сесквитерпенами^[2]. Кроме того, в 100 г острого черного перца содержится 10,4 г белка, 3,3 г жиров и 38,7 г углеводов, а энергетическая ценность составляет 251 ккал.

Из плодов перца черного, в зависимости от способа и степени обработки, получают несколько видов специй, известных под торговыми названиями: перец «черный», «белый», «зеленый» и др.

«Черный» перец получают из не полностью созревших плодов, часть которых в процессе созревания приобретает красный цвет. После сушки на солнце плоды или перечные зерна обмолачивают и очищают, получая известные всем товарные зерна с морщинистой поверхностью и черной или красновато-бурой окраской. Весьма популярна и молотая форма «черного» перца – также вполне пригодная к употреблению специя.

Так называемый «белый» перец готовят из почти спелых светло-красных плодов. Их вымачивают в воде или подвергают ферментации, в результате чего наружная кожица и мякоть отделяются от косточки, а затем сушат на солнце. Обработанный таким образом перец представляет собой желтовато-зеленые или серовато-белые твердые гладкие шарики. У «белого» перца вкус менее острый, но более выраженный аромат.

«Зеленый» перец готовится из плодов разной степени зрелости: либо из зерен на несколько более ранней стадии созревания – внешне напоминает обычный «черный» перец, но с зеленой оболочкой и более мягким вкусом, либо из совершенно недозрелых круглых плодов в гроздях. В свежем виде широко используется в национальных кухнях Индии и стран Юго-Восточной Азии.

«Розовый» перец – наиболее редкая специя, получаемая из зрелых плодов со сладковатым привкусом оболочки.

За счет богатого содержания минеральных веществ и витаминов черный перец обладает уникальными кулинарными и целебными свойствами. Небольшая щепотка этой специи может кардинально изменить вкус блюда, аромат которого становится ярче и притягательнее. Помимо этого, черный перец является эффективным профилактическим и лечебным средством, укрепляющим организм и помогающим ему при различных недомоганиях. Какими же полезными свойствами обладает черный перец?

• Острый черный перец разжижает кровь, очищает кровеносные сосуды, укрепляет сосудис-тую стенку и способствует растворению холестериновых бляшек.

• Обладает антибактериальным действием, укрепляет иммунную систему, и его рекомендуют добавлять в пищу при инфекциях. Например, при ОРВИ одно из блюд с доказанным противопростудным действием – куриный бульон с черным перцем.

• Улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, способствует пищеварению, формирует аппетит, закрепляет стул и помогает справиться с диареей.

• Стимулирует процесс обмена веществ, препятствует возникновению жировых отложений и помогает их расщеплению при переваривании пищи в организме.

• Увеличивает биодоступность макро- и микро-элементов, доступных в других блюдах.

• Способствует повышению эластичности тканей, очищает кожу, помогает сохранить ее молодость и красоту, избавиться от угревой сыпи и других проблем.

• Защищает слизистые оболочки ротовой полости и зубную эмаль от воздействия инфекций и разрушения. Смесь черного перца и поваренной соли – отличное средство для чистки зубов, предотвращения кариеса и повышенной чувствительности десен.

• Оказывает положительное влияние на настроение, повышает работоспособность и сглаживает проявления хронической усталости.

• Разогревает мышцы, уменьшает боль и устра-няет мышечный спазм после физической нагрузки.

• Является натуральным средством для восстановления и сохранения мужской потенции, а также считается природным афродизиаком.

 Внимание!

Если нет уверенности, что черный перец можно употреблять при наличии определенных патологических состояний и хронических заболеваний, следует предварительно проконсультироваться со специалистом.

Ну очень горячий перчик

Еще одна весьма популярная специя – острый красный перец, представляет собой свежие, высушенные или молотые плоды определенных сортов пряно-овощных перцев рода Capsicum, имеющие характерный остро-жгучий вкус. Самым распространенным культурным сортом является перец мексиканский, или однолетний (Capsicum annuum), родина которого – Мексика и Гватемала. Это растение с голыми стеблями, яйцевидными или ланцетовидными на длинных черенках листьями и самыми разнообразными по форме, окраске и величине (от 1 до 30 см) плодами.

Всего на сегодня известно около 30 разновидностей острых красных перцев, относящихся к данному роду. Всех их объединяет наличие в плодах особого алкалоида капсаицина, который и придает им характерную жгучесть. Обычно содержание этого вещества составляет около 2% от сухой массы, и чем его больше, тем «ядреней» будет стручок. Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что даже при малейшем прикосновении к ним может появиться раздражение кожи.

Примечание. Капсаицин очень плохо растворяется в воде, поэтому избавиться от пожара во рту, вызванного острым перцем, с ее помощью практически невозможно. Гораздо лучше с этой задачей справляются растительные жиры, а также спирт, который хорошо растворяет капсаицин, но даже в разведении 1:1900000 жгучий вкус еще достаточно ощутим.

Для измерения степени жгучести используется специальная шкала, предложенная в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом и получившая название «шкала Сковилла». Первоначально степень остроты определялась только на основе вкусовых ощущений, для чего спиртовой экстракт перца разбавляли водой до тех пор, пока острота не переставала чувствоваться. Со временем система существенно изменилась, и сегодня с помощью современных технологий можно дать более объективную оценку этого показателя. Так, хорошо известный болгарский красный перец относится к видам с практически нулевой остротой, а сорт табаско, получивший известность благодаря одноименному соусу, основу которого он и составляет, имеет жгучесть от 2,5 до 5 тысяч единиц по шкале Сковилла. Острота кайенского перца составляет от 30 до 50 тысяч, а самым жгучим диким перцем считается вид Moruga Scorpion^[3], имеющий жгучесть 2 миллиона единиц.

 Это интересно!

Болгарский красный перец – сладкий сорт красного перца, впервые выведенный в Болгарии и относящийся к видам с нулевой жгучестью. Он распространен практически повсеместно и благодаря нежному вкусу и отсутствию остроты широко используется в кулинарии. При этом собственно сладким болгарский перец называется весьма условно, так как содержание сахара в нем составляет всего 2–5%, зато витаминов и других полезных веществ ничуть не меньше, чем в его более жгучих собратьях. Именно поэтому он также является эффективным профилактическим и лечебным средством при целом ряде заболеваний. В частности, болгарский перец рекомендуется к употреблению при авитаминозе, в качестве общеукрепляющего средства после перенесенных тяжелых заболеваний, для укрепления иммунитета и эффективной борьбы с ОРВИ и другими болезнями. При этом он выгодно отличается от жгучего перца – из-за очень малого содержания капсаицина его можно употреблять в большом количестве, не опасаясь при этом за свой желудок.

Но острый красный перец славится не только своей жгучестью. Оказывается, это еще и превосходный источник витаминов А, Е, К, РР, Р, группы В, а по содержанию витамина С это растение превосходит в несколько раз даже таких признанных лидеров, как лимон и черная смородина. Кроме того, в составе перца имеется пигмент каротин, а также ценные минеральные вещества, в том числе железо, фосфор, калий, цинк, магний, селен и др. В 100 г жгучего красного перца содер-жится 9 г углеводов, 2 г белка и 0,2 г жиров, а пищевая ценность составляет 40 ккал.