Алексей Онегин
Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Вызревание мяса

Между забоем скота и продажей стейков проходит некоторое время, и зачастую оно существенно больше, чем необходимо для разделки туши и доставки красиво упакованных стейков в магазин. Любая говядина, включая самое дешевое мясо с рынка, подвергается вызреванию, а для стейков наиболее высокого качества говядину выдерживают в течение нескольких недель. Зачем? Для ответа на этот вопрос не обойтись без краткого экскурса в анатомию, поэтому слабых духом читателей я прошу пропустить следующую страницу.

Для начала отметим, что продавцы с рынка, которые наперебой расхваливают парное мясо, прилично лукавят: говядина считается парной в течение 2–4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, содержащиеся в самом мясе, и под их воздействием мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до одной трети своего первоначального веса, приобретая за счет этого более насыщенный вкус.

• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.

• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.

• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, способна дать так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 ℃. Поскольку этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина дорога в производстве и в магазинах встречается редко. Лучшие из ресторанов и стейкхаусов мира имеют собственные камеры для сухого вызревания говядины, так что пробовать стейки из такого мяса можно только там – и это, поверьте, подарит вам особое, ни с чем не сравнимое впечатление.

Поскольку этот тип вызревания мяса называют сухим, наиболее сообразительные уже догадались, что в противовес ему существует влажное. Влажным вызреванием называют процесс выдерживания куска мяса в специальном вакуумном пакете при той же температуре, в районе 0 ℃ или немного выше. Влажное вызревание намного проще, чем сухое, не требует особого оборудования и занимает всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе. Но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств.

Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков.

Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более насыщенным и «мясным». В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного, разве что мясо действительно становится немного мягче.

В общем и целом влажное вызревание говядины – не профанация, и его использование вполне оправданно, но ждать от этого каких-то впечатляющих результатов не стоит.

Как определить степень прожарки стейка

Прожарка – один из самых принципиальных моментов в приготовлении стейка: неправильно прожаренное мясо не способно полностью раскрыть свой вкус, а некоторые из стейков, если вы промахнетесь с прожаркой, едва ли можно назвать съедобными в принципе. Именно по этой причине мы поговорим о прожарке в первой части книги, задолго до того, как речь пойдет о других практических аспектах стейковедения.

Само словосочетание «степень прожарки» или, как иногда говорят, «готовность» мяса, хотя и не является калькой из английского, по сути совершенный неологизм. До недавнего прошлого степень прожарки у всего мяса, которое готовили в нашей стране, была ровно одна – максимальная: есть «мясо с кровью» отваживались немногие.

Сейчас ситуация изменилась, и все знают, что, если готовить говядину слишком долго, мясо получится серым, безжизненным, сухим, жестким и совершенно невкусным. Это явно не тот результат, к которому стоит стремиться, собравшись готовить стейк.

Несмотря на то что здесь и далее я буду оперировать термином «прожарка», все сказанное одинаково верно не только для жареных стейков, но и для тех, которые готовят на гриле или в духовке.

Чтобы объяснить готовность стейка понятным языком, нужен небольшой экскурс в физику процессов, происходящих внутри стейка в то время, как вы его жарите. Термообработка, то есть тепловое воздействие на кусок мяса, происходит неравномерно: наружные слои получают наибольшее и довольно агрессивное тепло, в то время как внутри стейк нагревается не сразу и не так сильно.

Наружная часть мяса, на которую воздействуют высокие температуры, подвергается реакции Майяра, названной так в честь французского химика, который первым изучил химические реакции между аминокислотой и сахаром, происходящие при нагревании. В результате данной реакции, для которой необходима высокая (от 120 ℃ и выше) температура, образуется аппетитная румяная корочка, которая придает мясу вкус и аромат жареного. Внутри стейка в это время события разворачиваются не так быстро: под воздействием тепла содержащиеся в мясе белки, которые представляют собой что-то вроде огромного количества маленьких жгутов, плотно скрученных друг с другом, начинают разворачиваться, а мышечные волокна сжимаются, выталкивая воду, находящуюся между ними. Этот процесс называется денатурацией и приводит к изменению структуры белков.

Когда вы снимаете стейк с огня, температура внутри и снаружи куска отличается в разы, но если дать мясу отдохнуть, то есть оставить его в покое на несколько минут, разница температур выровняется: наружная часть стейка остынет, а внутренняя нагреется еще на несколько градусов под воздействием более горячих поверхностных слоев. Степень готовности стейка, за исключением наружного слоя, станет более-менее одинаковой, а соки, которые выдавливаются мышечными волокнами, стремительно сжимающимися под воздействием высоких температур, распределятся по всему объему мяса.

Основной признак, по которому можно определить степень прожарки мяса, – его цвет, однако главная сложность с доведением стейка до нужной готовности заключается в том, что, оценивая поверхность мяса, вы никогда не узнаете, что происходит у него внутри (кстати, это утверждение верно по отношению не только к мясу, но и к некоторым людям). Традиционные же методы определения прожарки стейка по времени приготовления и мягкости мяса очень неточны и вдобавок подходят далеко не для всех стейков. По этой причине единственным надежным способом получить информацию о состоянии стейка, который вы жарите прямо сейчас, будет использование кулинарного термометра. Для определения степени прожарки лучше всего использовать электронный термометр, который измеряет температуру внутри куска почти моментально, и помнить о том, что во время «отдыха» стейка температура внутри него вырастет еще на несколько градусов. А значит, если вы хотите получить безупречный Medium, снимать стейк с огня следует раньше, чем при температуре 60 ℃. Иначе может быть уже поздно.

Принято различать несколько степеней прожарки мяса, причем единого мнения в этом вопросе нет – разные источники перечисляют разное число степеней готовности стейков и указывают разную температуру, которая им соответствует.

Приведенные ниже данные – один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:

• Blue (Extra Rare). Стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46 –49 ℃

• Rare. Стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 ℃

• Medium Rare. Слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 ℃

• Medium. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 ℃

• Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃

• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃

• Пережаренное. Мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. Выше 100 ℃

Несмотря на то что в данной заметке перечислено семь типов готовности, в действительности арсенал степеней прожарки стейков не так широк. Последняя степень означает, что стейк просто сгорел, при прожарке Well Done хорошее мясо уже не отличить от посредственного. А прожарка Blue – строго на любителя, поэтому при повседневной готовке стейков имеет смысл оперировать прожаркой от Rare до Medium Well. Если вас интересует мое мнение, я бы исключил из этого списка еще и Medium Well, потому что не существует ни одной причины, по которой стоило бы предпочесть данную степень прожарки обычному Medium. Но это уже дело вкуса.

Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности в зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности, поскольку в процессе таяния жир сообщает мясу насыщенный вкус, при этом не давая ему пересохнуть. Таким образом, каждая из разновидностей стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки, и пора поговорить о том, какими эти разновидности вообще бывают.