Алексей Митрофанов
Болгарская трапеза. Путеводитель

Копчености

Самые популярные болгарские копчености, король и королева этого мира – конечно, суджук и луканка. О них – особый разговор. Но королевство копченостей ими не ограничивается, в Болгарии есть много других представителей этого жанра.

В меню они обычно прячутся в разделе «сухие закуски» – «сух мезе».

Одна из самых популярных называется «филе Елена». По сути, это солонина, приготовленная из спинной свиной вырезки, обваленная в чубрице и черном перце и порезанная тонкими ломтиками. Родина этого деликатеса – город Елена и его окрестности.

Якобы, именно там сложился идеальный климат для производства этого филе.

Славится кайзер пастырма или просто кайзер. Его иногда уважительно именуют «болгарским хамоном». Кайзер, в отличие от филе Елена, делают не из свинины, а из телятины. Чтобы кайзер получился мягче, мясо, собственно, перед процессом вяления, можно обмазать густым соусом из сырых яиц, лимонного сока, чеснока и приправ. А для того, чтобы на этот соус не летели мухи, кайзер помещают в марлевый мешок.

У каждого мастера свои секреты.

А есть еще и шунка – болгарская национальная ветчина. Строго говоря, это не копченость. Шунка гораздо ближе к нашей докторской колбасе, чем к нашей же ветчине. Еще совсем недавно шунка присутствовала в меню практически всех болгарских заведений. Но сегодня ее очень трудно обнаружить.

Причина – низкая цена. Не выгодно.

Хороша трапезица. Сухая колбаса, которую делают из шейной части свиньи. Мягкая, ароматная, сочная. Естественно предположить, что ее название происходит от славянского слова «трапеза». Но ничего подобного. Как и в случае с филе Елена, она называется в честь исторического места.

На сей раз это крепость Трапезица в городе Велико-Тырново.

Интересна саздырма – прессованная колбаса из мяса, перца, жира и огромного количества лаврушки. В ресторанах встречается редко и только зимой. Но если повезет – нужно ловить момент.

Не пожалеете!

Еще одна сухая колбаса – сух шпек. Хотя, изобилие свиного жира не дает ей совсем уж засохнуть.

И, разумеется, в Болгарии имеется бекон. Он может быть более жирным или, наоборот, более постным. Его могут посыпать красным перцем, а могут и поджарить на сковороде. Последнее, опять-таки, уместнее в зимнее время.

Словом, мир болгарских копченостей воистину необъятен.

Кьопоолу

Кьопоолу – болгарская баклажанная закуска. Отдаленный аналог российской баклажанной икры. Это одно из древнейших блюд болгарской и турецкой кухни. Само слово «кьопоолу» турецкого происхождения, и означает «сукин сын». Причина этого названия – тайна за семью замками.

Впрочем, существует одна версия. Якобы в Турции произрастает некое растение семейства пасленовых под названием паслен черный, он же собачий виноград. И тот виноград очень горек на вкус. Баклажан тоже относится к семейству пасленовых, и тоже горек на вкус, но не настолько.

То есть сукиного сына нужно понимать в буквальном смысле – как собачьего потомка.

В болгарском языке имеется еще одно название – зеленая икра, а по-болгарски – зелен хайвер. Это еще больше роднит кьопоолу с привычной для нас баклажанной икрой и, безусловно, вызывает в памяти сцену из культового фильма «Иван Васильевич меняет профессию» – про икру черную, красную и баклажанную.

Кстати, в Болгарии есть фраза «послать за зеленой икрой». Так говорят про человека, направившего другого человека по ложному пути. Например, посоветовавшего ресторан, который уже много лет не работает.

Нарочно или по незнанию – неважно.

Впрочем, вернемся к болгарскому кьопоолу. Основа блюда – очищенные запеченные баклажаны, которые перетирают с чесноком и оливковым маслом. Можно добавить помидоры и сладкий болгарский перец. Но не обязательно.

В результате получается однородная коричневатая масса, которую можно использовать как закуску перед обедом, как закуску к крепкому алкоголю и как гарнир. Можно цеплять кьопоолу вилкой, а можно намазывать на хлеб. Да и с брынзой это блюдо сочетается неплохо, превращаясь таким образом в густой и ароматный соус.

Кьопоолу – болгарское блюдо универсального назначения.

К тому же оно всесезонное. Летом и осенью его готовят, потому что очень много баклажанов и их некуда девать. Зимой – потому что на холоде выпивается очень много ракии, и ее надо чем-то закусывать. Весной – потому что организм устал от большого количества ракии, выпитой зимой, и ему для восстановления требуется очень много витаминов.

А еще кьопоолу – недорогое блюдо.

Существует два подхода к сервировке кьопоолу. Либо просто на тарелке, либо тоже на тарелке, только в виде шариков. Шарики, конечно, предпочтительнее – это придает порции «зеленой икры» особый шарм. В любом случае, сверху желательно установить маслинку. А можно маслинку и веточку петрушки. А можно одну только веточку петрушки.

А не так давно в болгарских ресторанах начали сервировать кьопоолу в составе ассорти разных закусок-апетиток – взбитой икры, молочного салата, острого салата и так далее. В этом случае вместо простого хлеба чаще подают горячую болгарскую лепешку – пырленку.

Как утверждают старые болгары, пырленкой кьопоолу не испортишь.

Луканка

Луканка – один из гастрономических символов Болгарии. Эта колбаса неоднократно защищала честь страны на международных кулинарных конкурсах. А в 1933 году луканка из болгарского города Смядово даже взяла золотую медаль на состязании в итальянском Бари. С тех пор именно смядовская луканка считается эталонной.

А болгарский царь Борис Третий регулярно требовал ее к своему монаршему застолью.

В 2014 году Еврокомиссия присвоила другой луканке – из Панагюриште Пазарджикской области – статус «Гарантия традиционности производства». Славится также и троянская луканка. Название «карловская луканка» запатентовпно официально. А есть еще известная дряновская луканка.

До сих пор во многих болгарских семьях соблюдают традицию. В день восемнадцатилетия юноша должен торжественно выпить кружку пива и съесть несколько долек луканки. Пиво обязательно должно быть Шуменского пивзавода, а вот луканка годится любая.

Негодных луканок в Болгарии нет.

В основе луканки – свинина, говядина, специи, лук. Готовую колбасу высушивают от 20 дней до двух месяцев и в процессе несколько раз сдавливают. В результате колбаса выходит плоская.

В качестве оболочки лучше использовать натуральный кишечник. Но последнее время все чаще и чаще его заменяют на всяческие полиэтиленки. Бывает, оболочка покрывается подозрительным белесым налетом. На самом деле ничего подозрительного в нем нет. Это благородный налет.

Примерно, как плесень на камамбере или патина памятнике.

Разумеется, с луканкой связано множество легенд. Одна из них довольно экстремальная. Якобы во времена турецкого владычества османы отбирали у болгар огромное количество луканки. В то время ее делали из баранины. И хитроумные жители уже упоминавшегося города Шумена стали подмешивать к баранине свинину, запрещенную Кораном. Турки, узнав об этом, перестали вывозить луканку.

Тогда Шуменские кулинары полностью поменяли рецепт, вообще отказавшись от баранины, и заменив ее мясом свиньи особой, восточно-балканской породы. Так вышло гораздо вкуснее, и польский поэт Самуил Твардовский, будучи в Шумене в 1610 году, записал в путевом дневнике:

«Здесь замечательная свинина, они делают колбасу, подобную нашей».

Правда, жители Смядова уверены, что вся эта история – про них. Смядово находится недалеко от Шумена, и понять, что было там на самом деле, невозможно.

Луканка считается в первую очередь зимней закуской к ракии и красному сухому вину. Впрочем, едят ее и летом, и не обязательно в сопровождении алкогольных напитков. В социалистическую эпоху луканка считалась деликатесом и была довольно дорогой. Болгары даже говорили, что вместо килограмма луканки можно купить целого слона.

Видимо, имелся в виду слон из популярного в то время анекдота. В нем высмеивался один расхожий пропагандистский штамп и утверждалось, что болгарский слон – младший брат советского слона.

Кстати, луканку также делают в белорусском городе Витебске. Следуя давней болгарской традиции, она так и называется – Витебская.

Обнаружились следы луканки и в России. В частности, в документах Спасского монастыря города Ярославля, датированных 1628 годом, в одном ряду с такими именами как Митрошко, Якушко и Гараска, неоднократно встречается мужское имя Луканка.

Тема луканки не раскрыта до конца, и еще ждет своих исследователей.

Мидии

Болгарские мидии более известны как черноморские мидии, а по-болгарски – просто миди. Добыча мидий – промысел довольно прибыльный. Некоторые делают это по-старинке – ползают с аквалангом по дну. Другие пользуются лодкой, к которой сзади прикрепляют специальный нож и сетку. Второй способ эффективнее, однако он менее экологичен – ведь нож срезает не только мидии, а все, что под него попадется.

По большому счету, это браконьерство. Впрочем, на вкус мидий способ их добычи не влияет.

Мидии в Болгарии не только достают со дна морского. Их еще и выращивают на специальных фермах – в Созополе, в Каварне, в Кранево. Правда, подобные питомники можно устраивать только на побережье – мидиям необходима морская вода.

При питомнике в Каварне действует специализированный мидиевый ресторан. Любопытно, что он, несмотря на свою популярность, закрывается в 11 вечера. Видимо, мидии в это время отходят ко сну.

Одними мидиями дело в болгарских ресторанах, разумеется, не ограничивается. Есть там и прочие морепродукты. Но солируют именно мидии. Не удивительно, ведь это практически единственное «родное» для Болгарии семейство морских гадов. Кроме них здесь водятся лишь мелкие креветки и рапаны. Все остальное – большей частью привозное.

Мидии подают в болгарских ресторанах круглый год. Чаще всего в виде салата под названием «миди с лук» – мидии с луком. Это моллюски, сваренные со специями, и потом уже перемешанные с луком, обычно, зеленым. Вкусно и недорого. Иногда мидии варят в масле – «миди в масло». Дороже. И нет ощущения свежести. Блюдо, прямо скажем, на любителя.

Всевозможные сеты, в которых мидии сочетаются с другими морепродуктами и рыбой. Как холодные, так и горячие. Идут они также в паэлью – блюдо итальянское, но очень популярное в болгарских ресторанах.

Увы, это все – замороженные моллюски.

Сезон свежих мидий начинается ближе к лету. К сожалению, он охватывает только приморскую часть Болгарии. В глубине страны я свежих мидий практически не встречал.

Подают эти мидии прямо в скорлупе, в большой кастрюле. Способов приготовления множество. Миди в черупки (а именно так называются мидии в скорлупе по-болгарски) могут быть, например, острыми – с добавлением большого количества перца. В верхнем слое этот перец не особенно заметен, зато нижний осилит не каждый едок – рот горит.

К бульону, в котором варят мидии, нередко добавляют сыр или помидоры. Это придает определенный вкус, однако отвлекает, собственно, от мидий. К тому же, в таком непрозрачном бульоне очень сложно отыскать мидии, выпавшие из скорлупы – приходится орудовать вилкой наощупь, и моллюск норовит ускользнуть.

Кстати, никаких специальных приборов здесь к мидиям не подают. Ограничиваются обычной вилкой и ножом. Поэтому многие едят мидии просто руками.

Иногда мидии делают в масле на большой сковороде. В таком случае есть риск их пережарить, но многим любителям мидий нравится именно эта технология.

Наиболее же натуральный вкус у мидий, сваренных просто в воде с добавлением небольшого количества специй. Именно такие мидии предпочитают истинные знатоки.

И, разумеется, по болгарской традиции, кастрюлю с мидиями украшают несколькими дольками лимона.

В некоторых болгарских ресторанах делают мидии в скорлупе с рисом. Так нередко готовят моллюски, которые начали портиться. Летом на побережье жарко, спрос на мидии непредсказуем, а выбрасывать их накладно. Так почему бы ни продлить жизнь мидий за счет риса, который и отбивает затхлый запашок, и одновременно является естественным сорбентом для желудочно-кишечного тракта.

Это замечательное блюдо называют мидиями по-бургасски.

Принято считать, что мидии очень полезны. Тем не менее, многие специалисты по здоровому питанию не советуют особо увлекаться этим морепродуктом. Дело в том, что мидии – прекрасные чистильщики морской воды. Одна мидия отфильтровывает несколько десятков литров в сутки. При этом Черное море считается одним из самых грязных в мире.

А ведь то, что мидия отфильтровала, никуда из нее не девается, так в ней и остается. Опасен не только процесс поедания черноморских мидий, но также процесс их добычи. В 2013 году недалеко от Варны во время охоты на мидий утонул митрополит Варненский и Великопреславский Кирилл. Ловля моллюсков – его увлечение с детства. Когда обнаружили тело иерарха, на нем были маска и трубка.

А еще с мидиями связана одна неразрешимая – по крайней мере, для меня – загадка. Считается, что самые крупные мидии собирают при полной луне. В принципе, в том, что до наступления полнолуния мидии увеличиваются в размерах, нет ничего удивительного. Но как они потом-то уменьшаются?

Русский салат

Старый добрый салат «Оливье», он же салат «Столичный», в Болгарии называют иначе. Русский салат, а по-болгарски – руска салата.

В России существуют два известных блюда, рецепт которых полностью утерян. Это пожарские котлеты и салат «Оливье». Тем не менее, их готовят на каждом шагу, и притом по исторически подлинным рецептам. Котлеты девицы Пожарской до Болгарии не добрались. А салат «Оливье», он же русский салат, очень даже заметен. И его делают явно в расчете на русских туристов.

Болгарин в принципе не станет есть такое. В представлении болгарина салат – это тарелка крупно порезанных овощей с брынзой. В крайнем случае там может быть яйцо. В охотничий салат добавляют граммов десять ветчины, но это уже воспринимается как аварийная ситуация. И никакого майонеза! Уксус и масло, соль и перец на столе, добавляются по вкусу. Все.

С ракией еще ничего, а так – скучновато.

И вот, болгарскому повару сказали: Калчо, записывай рецепт: картошка, огурцы, вареная морковь, горошек, лук, яйца, ветчина и майонез.

Калчо уже передергивает от ужаса, но он профи. Он вам что угодно приготовит.

Хоть единорогов, фаршированных майскими жуками. Единорози, пылнени майски брымбарчета.

А дальше Калчо начинает думать. Ага, все не так страшно. Если где-нибудь присутствует картошка, то ее должно быть много. Такова болгарская кулинарная традиция. Итак, 90 процентов салата – картошка. Уже хорошо.

Про ветчину он тоже все знает. Ветчины в салате должно быть не больше 10 граммов.

Все остальное распределяется равномерно.

Остается майонез. Что ж, если русские так любят этот майонез, положим его столько же, сколько картошки. Украсим веточкой петрушки. Все, можно подавать, русским понравится.

Не зря же говорят: загадочная русская душа.

Впрочем, не все так страшно. Изредка попадается русский салат, в котором картошка не составляет такое пугающее большинство. Это, как правило, можно определить по цвету. Чем ярче салат, тем он лучше. Надо только попросить двойную, а желательно, тройную порцию ветчины (ни мяса, ни курицы здесь, к сожалению, не предусмотрено), и майонеза поменьше.

Совсем без ручного управления дело не обойдется.

Иногда в болгарских ресторанах попадаются болгарские салаты, похожие на наш привычный оливье. Бывает интересно. К примеру, венгерский салат, по-болгарски – унгарски салата. Все, в общем, то же самое, но кроме ветчины туда кладут еще и курицу, а заправляют самодельным розовым соусом, лишь отдаленно напоминающим майонез.

Интересно, делают ли в Венгрии такой салат?

А есть еще и мыжска салата, то есть, мужской салат. Все то же самое, только нарезано крупнее. Видимо, при такой нарезке старый добрый столичный салат приобретает свойства афродизиака.

Мир подобных салатов бескрайне богат, и изобретение покойного Люсьена Оливье – всего лишь капля в майонезном море.

Снежанка

Молочный салат «Снегурочка», по-болгарски – «Снежанка» – уникальное детище болгарского кулинарного гения. Многие сравнивают «Снежанку» с таратором. И туда, и туда входит кисело мляко – болгарская простокваша, а также огурцы, чеснок, укроп, орехи. Только в одном случае кисело мляко разбавляют, а в другом, наоборот, сгущают (есть в Болгарии такие технологии). И в результате получается либо холодный летний суп, либо всесезонный остренький салат.

Некоторые даже называют «Снежанку» сухим таратором. Но, на мой взгляд, это не совсем точно – все равно, что наш салат «Столичный» называть сухой окрошкой.

«Снежанку» можно подавать в простом салатнике на ножке, но интереснее все-таки в виде трех-четырех шариков.

Несмотря на очевидную аутентичность, этот салат довольно молодой. Его придумали в 1970-е году повара Балкантуриста – аналога советского Интуриста. В то время практически все приличные рестораны страны относились именно к этому элитному ведомству. Поваров, разумеется, это тоже касалось.

Правда, в обычных болгарских домах этот салат, похоже, делали всегда. Заслуга поваров Балкантуриста только в том, что они определили оптимальную (опять же, на их вкус) пропорцию и придумали яркое, запоминающееся название. Раньше подобный салат делали на глазок, а назывался он просто – молочный салат, по-болгарски – млечена салата.

При этом товарищи из Балкантуриста явно помнили об одном из ближайших соседей Болгарии и, соответственно, активном поставщике валютных путешественников – капиталистической Греции. «Снежанка» во многом напоминает тамошний соус дзадзики.

Как и в других блюдах болгарской кухни, рецепт здесь является не руководством к действию, а, скорее, темой для размышления. Каждый волен отступать от него как захочет. В частности, свежие огурцы в «Снежанке» часто заменяют маринованными или кабачками цуккини.

При всем при этом культ Снегурочки в Болгарии отсутствует. Дедушка Мороз (по-болгарски – дядо Мраз) довольно часто появляется и вовсе без своей любимой внучки. Зато в Родопах есть гора Снежанка, а на горе большая туристическая достопримечательность – пещера с белыми фигурами-наростами, похожими на сказочные зимние существа.

Некоторые исследователи всерьез уверяют, что салат назван именно в честь этой родопской вершины. Что ж, тут есть своя логика.

Во всяком случае, на гору он похож гораздо больше, чем на девушку.

А ведь новогодняя Снегурочка – не единственный литературный прототип этого салата. Дело в том, что в Болгарии – так уж сложилось – одинаково, словом «Снежанка» называются и Снегурочка, и главная героиня известной сказки братьев Гримм «Белоснежка и семь гномов», по-болгарски – «Снежанка и седемте джуджета».

Представьте, что какой-нибудь русский салат, ну, например, винегрет с опятами, называется одновременно и крокодил Гена, и царь Горох.

А еще мне доводилось видеть салат «Снежанка» под названием «фракийского», а по-болгарски, соответственно, «тракийского» салата. В наши дни разницы между ними, фактически, нет, а когда-то была. Летом, когда свежие огурцы были доступны, салат назывался «Снежанкой». А зимой на смену свежим огурцам приходили маринованные, и салат, соответственно, становился «Тракийским».

Если же добавить перец и яйцо, получится так называемый «Салат для ракии», или, по-болгарски, «Ракиена салата». Он, как нетрудно догадаться, выведен специально для того, чтобы закусывать ракию с особо исключительным удовольствием.

Словом, элементарный молочный салат на глазах обрастает и тайными символами, и скрытыми смыслами.

Соленая и маринованная рыба

Болгарская рыба – не лучшее, что есть на свете. Черноморских сортов очень мало, а те, что имеются, по большей части тощие и костлявые. Даже крымский пеленгас в Болгарию не заплывает.

Так что свежей рыбы, опять-таки, мало, да и та встречается только на черноморском и дунайском побережьях. И там, и там она довольно дорогая, спрос на нее по большей части у туристов. Ход мысли туристов понятен: если уж приехали на море, значит нужно рыбу есть. О том, что море морю рознь, турист и не догадывается.

А местные жители предпочитают, по возможности, с рыбой не связываться. В том числе рестораторы. На вопрос о свежей рыбе честные официанты зимой отвечают, что сейчас холодно, и рыбаки в море не ходят, а летом – что сейчас жарко и свежая рыба сразу портится. Менее честные официанты под видом свежей рыбы подают импортную, глубокой заморозки.

По большому счету, недорога и свежа только цаца – болгарская черноморская килька. Подают ее в самых дешевых летних разливайках и употребляют вместе с пивом.

Тем не менее, есть исключение. Это соленая и маринованная рыба, которую используют в качестве холодной закуски.

Встречается она, конечно, далеко не в каждом заведении, и большей частью в непосредственной близости от тех же Дуная и Черного моря. Но если она есть в меню, то на эту позицию стоит обратить внимание.

Чаще всего предлагается херинга или селедка. В чем между ними разница – никто не знает. Кто-то утверждает, что это разные рыбы. Кто-то – что одна и та же, только херинга – маринованная, а селедка – соленая. Кто-то – что селедка – слово русское, а херинга – болгарское, а так одинаковы и технология, и исходный продукт.

Это напоминает вечный спор о том, чем отличаются оливки от маслин.

Мне доводилось встречать рестораны, в которых присутствовали и херинга, и селедка. Но каждый раз чего-то не было в наличии, так что сравнить не удалось.

Солят также чернокопа. В России этот морской обитатель называется луфарем, но мне больше нравится болгарское название. Есть в слове «чернокоп» какой-то скрытый драматизм. Тем более, что слово «луфарь» изначально греческое, а совсем не русское.

А еще попадается копченая скумбрия. Но в исключительных случаях.

Вообще, здешние рыбные закуски ощутимо отличаются от тех, которые бытуют в Средней полосе России. Нарезать толстыми ломтями семгу, чуть присолить и через два часа подать к столу – в Болгарии такое невозможно в принципе. Климат и желание наделать рыбы сразу на несколько месяцев вперед определяют кулинарные традиции. На российский вкус она покажется сильно пересоленой или передержанной в чересчур крепком маринаде. Но зато ей совершенно точно не отравишься.

Иногда в болгарских ресторанах не подают какой-либо один вид рыбы, а оформляют ее в виде сетов. Сеты бывают щедрые и скудные, качественные и не очень, дорогие и, опять-таки, не очень.

Конечно, сеты создаются в интересах ресторатора, а не клиента. Он оказывается перед необходимостью платить за то, что, может, вообще не станет есть. В принципе это напоминает советскую торговлю с нагрузкой, когда вместе с дефицитными шпротами и шампанским в «продуктовый набор» входил никому не нужный «Завтрак туриста».

Впрочем, бывают исключения, и некоторые сеты выглядят очень даже соблазнительно, а стоят меньше пяти евро.

Вместе с рыбными закусками есть смысл заказать чесночную лепешку – пырленку – или картошку, жареную с чесноком и луком – картофи соте. При этом надо сказать официанту именно «картофи соте» – ведь жареной картошкой в Болгарии называют картофель-фри.

Из напитков же к рыбным закускам больше всего подходит пиво с водкой. Или водка с пивом.

Это уж кому как больше нравится.