Алексей Кудинов
Ваши первые настойки. Как превратить водку, спирт или самогон в домашние настойки. Пошаговая инструкция для новичка
От автора
Я посвящаю эту книгу своей семье, которая не только терпит, но и поддерживает меня в бесконечных экспериментах по поиску идеального домашнего напитка:)
Быть добру!
В мире существует несколько тысяч алкогольных напитков. Такое многообразие не попробовать и уж точно не приготовить за целую жизнь.
Эта книга станет вашим проводником в мир вкусных и ароматных настоек и наливок! В ней я собрал только проверенные рецепты на основе водки, самогона или разбавленного спирта. Вы можете приготовить понравившуюся настойку как с помощью готового набора или эссенции, так и собрать ингредиенты самостоятельно в лавке специй на ближайшем рынке. А в сезон урожая ягод и фруктов наливки легко сделать на свежем сырье.
Пробуйте, экспериментируйте, и вы обязательно найдете ваш любимый напиток!
Давайте знакомиться!
Алексей Кудинов
Эксперт по самогоноварению, автор YouTube-канала "САМОГОН ТВ”.
YouTube-канал "САМОГОН ТВ"
https://www.youtube.com/channel/UCdFEbY-hD3-WdDF2q4cT-1w
Telegram-канал "САМОГОН ТВ"
https://t.me/MySamogonTV
• Первый самогон выгнал в 7 лет, когда помогал бабушке в деревне.
• Перегнал десятки тонн браги и пережил несколько серьезных аварий при перегонке.
• Освоил 50+ моделей самогонных аппаратов.
• Попробовал 100+ настоек и придумал десяток авторских рецептов.
• Помог 15 000+ начинающих самогонщиков своим опытом и советами.
Эту книгу хорошо дополнит первая книга Алексея Кудинова “Ваш первый самогон. Как выбрать самогонный аппарат, поставить брагу и сделать самогон”.
Вы можете приобрести ее с 10 %-ой скидкой здесь:
https://www.litres.ru/aleksey-kudinov/vash-pervyy-samogon-kak-vybrat-samogonnyy-apparat-postavit/?lfrom=967889645&ref_offer=1&ref_key=74c36332087eac3d26ff636c992d2165f42c1798b3f27ffd56399eee5ea892c6
Глава 1. О настойках: немного теории
В этой главе:
• Как и зачем появились первые настойки.
• Большинство алкогольных напитков – настойки.
• Зачем делать настойки: придание напитку вкуса, цвета и аромата.
• Какие бывают настойки: настойки, которые перегоняют, висельники, наливки и мацерация.
• Свойства настоек, полезные и не очень. Техника безопасности.
Как появились настойки: от маскировки недостатков – к самостоятельным напиткам!
История алкогольных напитков неразрывно связана с историей человечества. Смелое заявление? Пожалуй. Однако скачки технологического прогресса и смена эпох неизменно сопровождаются появлением новых напитков и способов их облагораживания. В первую очередь это касается настаивания. Даже такие благородные дистилляты, как ром, виски или кальвадос, выдерживаются в бочках, а значит по сути являются настойками. Я уже не говорю о ликерах, бальзамах и наливках… Кстати, чем наливка отличается от настойки вы тоже узнаете из этой книги.
Первые настойки были призваны смягчить дурной вкус некачественного алкоголя. Так, в XVI в. в Европе аптекарь Франциск Сильвиус изготавливал “женевер” – настойку на можжевеловых ягодах, “прадедушку джина”. На Руси же получили распространение перцовка, хреновуха и Ерофеич. Хреновуху пили крестьяне, алкоголь однократной перегонки маскировался в ней терпким ароматом корня хрена. Для людей побогаче предназначался Ерофеич – настойка на травах и кореньях. Поскольку знать могла себе позволить содержать придворных винокуров, те проводили до девяти перегонок и даже на простом оборудовании получали самогон крепостью до 70 %. Пить его в чистом виде было трудно, а разбавлять водой считалось дурным тоном. Поэтому самогон настаивали на сложной смеси трав и специй, получая крепкий пряный напиток.
Рис. 1. Женевер – прадедушка Джина
Далеко не всегда новые настойки появлялись как результат осознанных действий винокуров или аптекарей. В истории популярных напитков немало разгильдяйства и человеческой жадности. Например, в бочки из-под одних напитков моряки заливали другие – так появился Yellow Gin, джин, выдержанный в бочке из-под хереса. Часто бочки с алкоголем хранили неправильно, забывали на солнце или перевозили в трюмах, где температура поднималась до 50–60 °C. Зато потомки нерадивых торговцев узнали вкус различных винных напитков, например, мадеры. Вот только путь от маскировки последствий подобной безалаберности до рождения вкусных напитков занял несколько сотен лет.
Зачем делать настойки
Зачем вообще делать настойки? Ведь на полках магазинов полно дорогого и наверняка неплохого алкоголя.
Во-первых, не всем нравятся напитки в белом виде: водка, разбавленный водой спирт или самогон. Они отлично подойдут к богатому столу с жирной пищей или новогодними салатами. А в качестве аперитива или дижестива уместнее подать более легкие ягодные и травяные настойки.
Во-вторых, настаивание используют, чтобы придать напитку вкус, аромат или интересный цвет. Например, джин “Bombay Sapphire” приобретает приятный голубой оттенок после настаивания на листьях чая анчан. А бочка наделяет свое содержимое благородным цветом и терпкой ноткой дуба в послевкусии.
Какие бывают настойки
Классические настойки представляют собой настой алкоголя (водки, самогона или разбавленного до определенного градуса спирта) на пряноароматическом сырье. В качестве сырья для настойки могут выступать различные травы, коренья, сушеные плоды, кожура цитрусовых и так далее.
Наливки – слабоалкогольные напитки до 20 % спиртуозности, которые настаиваются исключительно на ягодном сырье.
Существуют настойки, которые требуют перегонки. Настаивание в этом случае только один из этапов производства напитка. Так изготавливают джин: компоненты сначала настаивают на спирте, а в результате финальной перегонки получают готовый прозрачный напиток.
Есть настойки, в которых алкоголь вообще не касается сырья. Например, очень популярна настойка на лимоне “висельник”: лимон висит в банке над водкой, самогоном или разбавленным спиртом и таким образом отдает напитку свой вкус и аромат.
Рис. 2. Настойка по методике «Висельник»
Противоположность этому методу – техника мацерации. Это перегонка спиртосодержащего сырья вместе с сырьём для настаивания. В самогонный аппарат ставят сито, в которое помещают ягоды и пряности. Они не должны касаться дна аппарата, чтобы избежать пригорания. Далее сырье заливают самогоном и делают перегонку. Обычно это уже третья перегонка, то есть к мацерации прибегают, когда хочется облагородить готовый напиток новыми вкусами и ароматами.
Свойства настоек. Техника безопасности
Алкоголь многократно усиливает свойства ароматического сырья: плодов, корней, трав, ягод и фруктов. Важно учитывать, как та или иная настойка может повлиять на ваш организм.
Если у вас есть проблемы с давлением, обязательно изучите состав настойки и свойства ее компонентов. Например, настойка на корне женьшеня противопоказана при гипертонии.
Нужно понимать, как состав настойки повлияет на желудочно-кишечный тракт. Некоторые настойки опасны для людей с гастритом или язвой желудка. А если у вас сахарный диабет, лучше воздержаться от употребления сладких напитков.
И, конечно, будьте осторожны с возможными аллергенами. Впрочем, это касается не только настоек.
Будьте внимательны и изучайте состав настойки! Это главное правило техники безопасности, которое позволит вам насладиться вкусными напитками и сберечь свое здоровье.
Глава 2. Как делать настойки
В этой главе:
• Общая схема приготовления настоек.
• Выбираем основу для настаивания: водка, спирт или самогон.
• Плюсы и минусы различных наборов для настаивания.
• Выбираем оборудование. Ускоряем настаивание в 2,5 раза!
• Средний срок настаивания.
• Способы фильтрации.
• Срок отдыха настойки.
• Как подсластить настойку.
Общая схема приготовления настойки
Во-первых, вам понадобится качественная основа. Это может быть спирт, водка или самогон. Спирт нужно разбавить до необходимой спиртуозности, обычно это 40 %. Если вы выбрали водку или самогон, убедитесь в их надежности: алкогольная основа должна быть такой, чтобы вы могли выпить ее в чистом виде. Не пытайтесь замаскировать сивуху – это чревато похмельем и отравлениями.
Когда мы определились с алкоголем, пришло время подобрать ингредиенты для настойки. Опирайтесь на их свойства и свой вкус. Важно знать свои ограничения и избегать компонентов, которые могут повредить вашему здоровью.
Рис. 3. Настойки в процессе производства
Выбранные ингредиенты заливаем алкогольной основой и оставляем настаиваться. Обычно нужно подождать две недели, в редких случаях – три, для сложных настоек – несколько месяцев. Количество ингредиентов зависит от насыщенности вкуса, которую вы хотите получить.
Большинство настоек нужно периодически встряхивать, но в отдельных случаях этого делать нельзя. Внимательно читайте рецепт.
Когда настойка простояла положенное время, ее необходимо аккуратно отфильтровать. Если настойка достаточно сладкая и вязкая или содержит много частиц травы, можно фильтровать через марлю или полотенце. Если же настойка прозрачная и нужно только убрать мелкие частицы, будет удобно воспользоваться фильтр-пакетами для капельных кофемашин.
После фильтрации настойка еще не готова. Нужно дать ей отдохнуть 7–14 дней. Для сложных настоек срок может увеличиться до месяца. Только после этого напиток приобретет тот вкус, цвет и аромат, которого мы добивались.
Обратите внимание, каждая настройка имеет срок годности! Через некоторое время возможно образование натурального осадка, помутнение, а у ярких настоек – выцветание красок. Это нормально: в отличие от самогона, водки или спирта срок годности настоек не безграничен. Но вы можете его продлить, если будете хранить настойки в темном прохладном месте в бутылках или банках из темного стекла.
Важно! Никогда не храните алкогольные напитки в пластиковой таре. Используйте ее только в крайнем случае, например при краткосрочной перевозке напитка.
Выбор основы для настаивания
Настойки на водке
Настойку можно сделать практически на любом алкоголе, и самый простой вариант – купить водку. Но здесь есть несколько подводных камней, о которых я обязан предупредить. Во-первых, надо разобраться, достаточно ли хорошего качества выбранная в магазине водка. Не устану повторять, настойка – не средство маскировки плохого алкоголя! Ни в коем случае не берите самую дешевую водку, иначе вместе с настойкой получите головную боль, агрессию и плохое настроение. Так что если вы решили пойти по простому пути и выбрали водку, обязательно купите ту, которую выбрали бы для употребления в белом виде.
Рис. 4. Водка, как основа настоек
Настойки на разбавленном спирте
Настойки на разбавленном покупном спирте – хороший выбор для тех, кто уже занимается настойками и любит это дело. В этом случае важно четко понимать источник происхождения спирта. Не стоит покупать спирт по объявлению в интернете у непроверенных продавцов. Вы рискуете получить самый дешевый спирт из неизвестного сырья, да еще и технический. Ответьте себе на вопросы: что это за спирт? откуда он взялся? какого он качества? И если ответы вас удовлетворят, действуйте!
Настойки на самогоне
Настойки на самогоне очень распространены. Во-первых, понятно происхождение алкогольной основы. Даже самый простой сахарный самогон, сделанный по технологии с отрубленными головами и хвостами, будет лучше многих дорогих водок. Во-вторых, самогон имеет те же преимущества, что и спирт. Мы можем разбавить его до определенной спиртуозности, чего с водкой, к сожалению, не сделать. Например, если вы решите изготовить 70 %-ый абсент, для основы подойдут только самогон или спирт. И поверьте моему опыту, на самогоне у вас получится напиток качественнее большинства представленных в магазине образцов.
Крепость основы для различных типов настоек
Большинство настоек изготавливают на 40 %-ной спиртовой основе. Но существуют и напитки, требующие 60 %-ной и 70 %-ной спиртуозности. Также некоторые мацераты, т. е. перегнанные в третий раз настои трав и ягод, лучше готовить на спирте 50–96 %-ной крепости.
Мужские настойки обычно делают без потери спиртуозности. А вот дамы традиционно предпочитают более мягкие настойки, от 20 % спиртуозности и выше.
Проблема в том, что в бытовых условиях измерить спиртуозность готовой настойки практически невозможно. Широко распространенные приборы измерения доли спирта рассчитаны на работу в спирто-водяной смеси без каких-либо примесей. В настойках ареометры и спиртометры просто не работают.
Важно понимать, что сырьё для настаивания съедает спиртуозность. Травы и пряности не сильно влияют на итоговую крепость напитка. А вот чтобы получить сорокоградусную настойку из фруктов, нужно взять сырье спиртуозностью 43–45 %. В этом случае удобнее работать с разбавленным спиртом или самогоном. Но и настойка в 35 % тоже будет хороша хотя бы потому, что легче пьется.
Рис. 5. Самогон, как основа настоек
Подытожим. Выберите сырье, на котором хотите работать. Может быть, это будет водка, купленная в соседнем магазине. Может быть – спирт, приобретенный у проверенного поставщика и разбавленный хорошей питьевой водой. Либо же вы сами сделаете самогон и изготовите настойку “от и до” без покупных ингредиентов. Теперь вам известны плюсы и минусы каждого варианта. А мы переходим к следующему шагу – выбору ингредиентов и оборудования для настаивания.
Наборы для настаивания: готовые или собранные самостоятельно? Что выбрать
Знакомство с миром настоек проще начать с готовых наборов для настаивания. В их составе собраны все необходимые по рецепту травы, коренья, пряности, специи и ягоды. Топовые наборы, например, наборы от компании «Алхимия вкуса», содержат все необходимое для производства настойки и подачи ее на стол: подробный перечень ингредиентов, пошаговую инструкцию по настаиванию, мешок для фильтрации и наклейки на бутылки.
Рис. 6. Готовые наборы для настаивания
Более сложный вариант – взять рецепт из проверенного источника и собрать ингредиенты самому. Конечно, не обязательно идти в леса и поля – ингредиенты можно купить в лавке специй на ближайшем рынке. В этом случае вам понадобятся точные кухонные весы, так как важно строго соблюдать граммовку из рецепта.
Есть и третий вариант, самый интересный! Сделайте настойку из доступного вам сезонного сырья или сборов трав. А экзотические ингредиенты или готовые наборы для настаивания закажите у производителей.
Большинство любителей домашних напитков проходят путь от покупных наборов до авторских рецептов, постепенно обзаводятся необходимым оборудованием, выбирают свой стиль этикетки и любимый формат бутылки.