Алексей Барабанщиков
Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!
Повар социального питания
По сути профессия героическая. Совершая свой ежедневный труд, повар школьной столовой за рабочую смену проходит больше 10 километров. И каждый день поднимает и переносит больше тонны продуктов. Цифры кажутся маловероятными, но давайте посчитаем вместе. На каждого школьника норматив предусматривает 2, 5 килограмма продуктов в день. Умножаем на 500 школьников, которые обедают в столовой и получаем уже больше тонны. А теперь представим технологический процесс. На примере картошки. Сначала ее нужно достать и помыть, потом отнести на очистку, потом доставить до рабочих поверхностей и нарезать, потом сварить, разложить по тарелкам. Ну и тарелки после обеда тоже нужно собрать и отнести в мойку. Учитывая тот факт, что все продукты в пищеблоке перемещаются с одной рабочей поверхности на другую много раз, вес, поднятый поваром, умножается кратно. Помимо больших физических нагрузок, на повара школьной столовой давит ответственность. Они лично отвечают за всех детей, которых кормит кухня. Тем более обидно, что престиж профессии повара социального питания падает так же стремительно, как растет престиж повара ресторана. Если для кафе и ресторанов повар – это главный ингредиент кухни, лицо заведения, главный маркетинговый бренд, то повар школьной столовой – тайна за семью печатями. Рестораны идут по пути организации открытой кухни, на которой шеф – это почти бог. Школьная столовая закрыта для посторонних. Отсутствие открытой информации рождает домыслы, мифы и формирует негативный образ профессии. И с этим нужно что-то делать.
Еще один удар по престижу профессии повара социального питания нанес все тот же 44 Федеральный закон. Цель бизнеса, который приходит на аукцион, извлечение прибыли. Поэтому коммерческие компании, которые хотят получить госконтракт минимизируют свои затраты. Например, обычной практикой стал найм поваров на условиях срочного трудового договора. То есть не на постоянной основе, а только на срок действия контракта. Или на условиях найма только в том случае, если контракт был заключен. Что должен сделать коммерческий работодатель, если он не смог выиграть торги и получить контракт? Он должен сократить персонал, который ему нечем занять и нечем ему платить. При сокращении штатных сотрудников положено выплачивать компенсации. Все это большие затраты. Поэтому коммерсанты предпочитают нанимать поваров на краткосрочные договоры. Это минимизирует их потенциальные потери, но это совершенно лишает каких-либо социальных гарантий самих поваров. Плюс ко всему, краткосрочное сотрудничество не предполагает развития. Работодателю совершенно не выгодно заниматься обучением персонала. Повышением его квалификации. В рамках 44 ФЗ это не является приоритетом. Мы в Управлении социального питания пытаемся решить эту проблему. В рамках деятельности нашего Учебно-методического Центра.